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大发体育娱乐官网_酸菜鱼头牌背后的供应链是怎样炼成的

发布时间:2020-01-08 16:52:55

大发体育娱乐官网_酸菜鱼头牌背后的供应链是怎样炼成的

大发体育娱乐官网,酸菜改革,带火了酸菜鱼

酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺,被称为“川菜三霸”,其中酸菜鱼因口感好、产品健康、符合购物中心产品属性等优势,几乎成了各大购物中心的标配。酸菜鱼品牌上,也产生了像太二这样的新兴餐饮品牌,是近年来中餐快餐化的成功案例。

这个过程中,是几次关键的革新,让酸菜鱼从浩瀚的中餐菜品中脱颖而出。

第一次,从味型上改良。减麻辣减盐,改进鱼片浆制工艺配方,让产品适口性更强;第二次,从出品模式上改良。现称现杀现浇明油,改善了大众对酸菜鱼的卫生性和食材新鲜度的印象;第三次,也是最大的一次改进——对酸菜的革命。对酸菜供应链的建设和控制,赋予整个餐饮前后端以稳定的管理体系,塑造了这道菜品的“灵魂”。

从产品设计的角度来看,购物中心的产品必须颜值高,毛利高,操作标准化。控制主材成本、提升配菜地位,才能达到这个目标。而酸菜革命对酸菜鱼产品的发展,具有颠覆性影响。

川渝地区的厨师,对调味品的理解非常深刻而独特,对调味料和配菜的品质要求也极为严苛。在当地,一个厨师深入探究调味品的生产工艺是很正常的。几乎每个富有经验的厨师,都会制作泡菜、豆瓣酱等需要复杂工艺技术的调味品,当然这也是川渝地区家庭传统技能。内行和外行的差别,很多时候只是在产品理解程度上差了一点点。

太二的成功,跟来自重庆的厨师团队主导项目有很重要的关系。基于品质基础要求,太二、山城外都坚持自建中央厨房加工泡菜,但实际上,这样做纯粹是被逼无奈之举:因其对酸菜品质要求高,工艺条件严苛,价格更超过了一般的认知,当时市场上没有任何厂家有能力和意愿生产此类产品。

酸菜鱼用的泡菜,必须是优质的小叶芥菜,需要恒温低温低盐老坛发酵,要满足这些工艺条件并不简单。

重庆地区,采用老坛浸在江边的水塘里以保持低温恒温,这个工艺其实有一定的环保代价,操作过程繁琐,成本相对高;四川地区则是建恒温车间,稳定车间温度,同时将老坛埋在地下,以保持低温恒温。

酸菜界隐形冠军是怎样炼成的

自建中央厨房运营成本很高,开始时太二的酸菜成本非常惊人,更别说小叶芥菜的收贮存工作成本了。而越深入产品供应链下端,专业度要求就越高,所以太二一直在努力寻找代工厂。

通过一年多的沟通协商和反复试制,其酸菜产品委托专业的y公司生产,而y公司也通过和太二的合作,开发了高端的定制化产品,实现了从低端流通领域向高端餐饮定制化迈进。

餐饮定制化之路说起来容易,做起来却远远没那么简单。

y公司虽然是泡菜行业年营收10亿级的企业,经验丰富,但与太二的合作,投入相当大。和太二接触之后,在没有任何营收、没有合同保障的情况下,y公司投资建设了近万平的恒温车间,并严格按照太二的要求数次整改,以满足恒温要求,攻关解决了低盐发酵的技术问题。

出于品质需要,按照太二标准生产的酸菜成本非常高,但y公司预计,未来优质泡菜产品在餐饮中的应用会越来越广,所以又在此技术基础上开发了常温储运且保存期更长的系列产品,丰富了产品线,提升了原有产品的档次,在技术领先、品质领先的情况下,占据了市场先机。

这给其他供应商一个启示:做品牌餐饮背后的隐形冠军,绝不是传统的加工制造。双方合作,也绝非简单的商品交易关系,而是一整套全新管理体系。这个过程,其实也是连锁餐企供应链的必由之路。

小结

火锅、冒菜、麻辣烫……川调企业一味跟着这些传统项目,走入了一个极端:跟风市场热卖产品,忽视了其他产品的市场开发,造成产品雷同度高,原料成品重叠度高,前端原料不断涨价,终端竞争靠价格战。

怎样走出这种死胡同?百菜百味,一菜一格,才是川菜真正的灵魂。类似酸菜这样的新品类、新产品,在川菜中还有很多等待开发。跳出老三样低价竞争的泥潭,升级生产条件、开发潜力产品,这样的企业才能有真正的未来。

作者简介

刁勇,食品科学与工程专业毕业,从事连锁餐饮业多年,现担任深圳某知名连锁餐饮企业产品研发总监。对于连锁餐饮业的产品开发、生产质量管理有深刻理解和独到见解,具有多个中央厨房项目规划、设计、建造经历及丰富的管理经验。

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